UTILIZACIÓN Y ADAPTACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, para este curso vamos a trabajar con vegetales, mini verduras, setas y hongos, con nuevos productos como brotes, micro verduras o germinados. Haremos una serie de platos, desde clásicos a modernos, en crudo, o cocinados, utilizando todas las técnicas que tengamos a mano y acompañando mariscos, carnes, lácteos, pescados e incluso como postres.
EL FOIE GRAS, aprenderemos todos los secretos del foie-gras, los distintos métodos de cocción: mi cuit, a la plancha, braseado, confitado, escabechado, al vacío, en din sum…y haremos un montón de recetas con las diferentes aplicaciones. Kristian Lutaud ha colaborado con Andre Bonnaure en la realización de los platos de su libro Foie Gras nominado como mejor libro de cocina del mundo.
ENTRANTES, FRÍOS, TIBIOS Y CALIENTES, sopas, ensaladas, escabeches, terrinas y prensados, desde platos más clásicos a otros de corte más moderno. Elaborados con verduras, mariscos, aves, hierbas y una variación de tecnicas, aromas, colores y sabores para alegrar nuestra carta.
GUISOS DEL MEDITERRÁNEO, compuesto de una selección de guisos populares de los litorales de España, Francia, Italia y el Norte de Africa. Conservamos la esencia y el sabor de los guisos, solamente cuidando las cocciones y la presentación.
EL PESCADO DE NUESTRAS COSTAS, los preparamos de diferentes maneras, para obtener una gran variación, tanto de producto como de técnicas de cocción. Unos serán de recuperación como el suquet o la bouillabaisse actualizandolos a nuestra manera y otros de corte más novedoso cocinado al vacío. El curso incluye una ficha técnica de cada pescado utilizado, elaborada por Amadeu Ros técnico en pesca y embarcaciones tradicionales.
LAS CARNES, AVES Y CAZA, para este curso utilizaremos todos los tipos de carne, las prepararemos dependiendo de sus caracteristicas, asadas al horno o a la parrilla, guisadas, estofadas, en confit o al vacío a baja temperatura. Utilizaremos partes nobles y otras más económicas. Algunas las deshuesaremos y rellenaremos para elaborar la receta.
LOS ARROCES, un paseo por las recetas alicantinas del arroz, de la mano de Pepa Romans y de su hija Sole, de la tradición a la renovación. Desde la preparación de los caldos, la mis en place, a la elaboración de arroces secos, caldosos, melosos y más modernos.
LA COCINA DE LAS SETAS, diferentes platos, entrantes, carnes etc... elaborados con distintos tipos de setas, de corte clásico o moderno. Aprenderemos a conocer los tipos de setas que podemos trabajar y como las podemos acompañar.
LA COCINA DEL QUESO, compuesto de varias partes, una de elaboración de quesos base, cuajada, requesón etc..Otra de fichas técnicas con fotos de los quesos utilizados para el curso y la última un menú degustación elaborado con estos quesos, desde las tapas hasta los postres. Hemos contado con la colaboración de D. José Luís Martín, Presidente de los queseros artesanos de España y fundador de Quesarte.
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